餐饮 菜谱：烩松茸

〔主料辅料〕

泡好的猴头蘑…300克

白糖……………10克

葱………………10克

鸡肉茸…………250克

姜………………10克

黄爪香…………50克

精盐……………10克

虾脑……………25克

味精……………3克

绍酒……………15克

湿淀粉…………30克

熟鸡油…………15克


〔烹制方法〕

1.将猴头蘑切成薄片，用精盐煨制入味，然后将根部抹上鸡肉茸，放入沸水锅中氽透捞出，码入碗内，加鸡汤、精盐、绍酒、味精上屉蒸烂取出。

2.取鸡肉茸一半放入碗内，加上蛋清、精盐、味精调成白色鸡茸。另一半鸡茸放入碗内，加虾脑、精盐、味精调成红色鸡茸。取鱼盘抹上底油，将白鸡茸铺在底层，红鸡茸铺在上层抹平，然后上屉蒸熟取出，切成彩云形，再将焯好的黄瓜香点缀在彩云上。

3.将蒸好的猴头蘑扣入盘中间，将鸡茸“彩云”围在猴头蘑的外圈。勺内加鸡汤、精盐、味精、绍酒烧开，用湿淀粉勾芡，淋入熟鸡油即成。


〔工艺关键〕

1.氽猴头蘑片沸水下锅，再沸即捞出，口感脆嫩。

2.刀工要细腻，“彩云”要形象。

3.蒸猴头蘑，约须半小时，以软烂有酒香味为度。


〔风味特点〕

1.黄瓜香为多年生草本植物。春天发芽丛生，出土后的幼叶尖端卷曲，叶柄凹状，生有许多对称的小叶片，鲜嫩的卷曲幼芽散发出诱人的黄瓜清香味，故称黄瓜香。根及根茎入药作“贯众”用。具有镇静、解痉及抗癫痫作用。2.此菜为黑龙江省名菜之一，曾在首届全国烹饪名师技术表演鉴定会上获奖。以黑龙江特产猴头蘑为主料，配鸡肉茸和黄瓜香，采用煨、氽、蒸法烹制而成，营养丰富，清淡滑润，酒香味浓，咸鲜可口。