山珍 菜谱：白烧鹿筋

〔主料辅料〕

水发鹿筋………300克

湿淀粉…………30克

黄瓜……………20克

清汤……………250克

油菜……………250克

冬笋……………25克

葱………………5克

蛋黄糕…………20克

味精……………3克

油………………400克

姜………………3克

香油……………10克

精盐……………4克


〔烹制方法〕

1.将鹿筋顺长切4条，再改7厘米长的条；冬笋、黄瓜、蛋黄糕切成排骨片；葱洗净切未；姜去皮洗净切未。

2.先将鹿筋用开水焯一下，放人勺内加清汤煨2分钟，然后控净水分。冬笋、蛋黄糕用开水略烫。

3.勺内放底油，下油菜心，加盐、味精、料酒、清汤烧开去沫勾薄荧，淋明油出勺，均匀码在盘的周围。

4.勺内放中量的油，烧至五成热放鹿筋，片刻倒出控油。

5.再放底油，用葱姜炝锅，放入冬笋、蛋黄糕、黄瓜煸炒，放入鹿筋、加入清汤、味精、盐、料酒，烧开用淀粉勾芡，淋香油出勺，盛入油菜心中间。


〔工艺关键〕

1.鹿筋要反复清洗、焯水，用清汤煨除异味。

2.过油温度不能高，以防鹿筋起泡。

3.汤汁在1/3时勾芡，用大火收至明油亮芡，卤汁紧抱。


〔风味特点〕

1.鹿筋被誉为八珍之一，它是鹿科动物梅花鹿四肢的筋（野生属保护之列）。

2.中医脏器疗法具有养筋壮骨之效，用来治疗劳损风湿等症。《本草逢源》：“大壮筋骨，食之令人不畏寒冷。”

3.白烧鹿筋加入无色调味品烧制而成，它色泽艳丽，黄白绿三色相同，荤素兼有，食之不腻。